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□ 谈宜斌
远在一万年前，人类就喜欢喝汤。那时没有制汤的炊具，人们就在地上挖一个锅形的坑，将兽皮放置在坑上，使其向下凹进一个同样的坑，把水和需要熬煮的食物放入兽皮形成的“锅”中，然后将烧得滚烫的小石头投放在兽皮锅内。因为有水的降温作用，灼热的小石头不仅不会烧坏兽皮，反而将温度传给了兽皮锅所装的水和食物之中，经过不断地更换烧好的小石头，继而把水中的食物煮熟，成为味美可口的汤。这种烹制方法，称得上是原始的石烹汤。
“唱戏的腔，厨师的汤。”高汤是在普通汤的基础上发展起来的，它是以鸡、鸭、猪、牛的骨头和肉以及鱼、虾、贝、海藻乃至蔬菜等食材，通过较长时间的熬制，滤去了渣，没有肉、骨头的纯汤。其色泽根据所用食材的不同，白、黄、褐、红、绿，迥然有别，大都可以冷冻成膏状液体。
无论做中式菜肴还是做西式菜肴，用高汤调味已成为时尚。原因是高汤能增加菜肴原料的美味，去除异味。如做豆腐菜、粉丝、海参等本身无显著滋味的食材，利用高汤调味，可以弥补菜肴食材的不足。如果不喜欢羊肉的膻味、狗肉的臊味、蕺菜的腥味，用高汤调味，便会成为这些人的口福。即便是煲粥，煮面条、馄饨、米粉等，掏一些高汤在里面，吃来也会更有味道。吃火锅没有好的高汤调味，更是谈不上有好的口味。
“千个厨师千个法。”综合各方面制作高汤的方法：一是所用食材一定要新鲜，最好是现宰现杀的肉类、新鲜的蔬菜和配料；二是水一定要一次加足，用冷水不可用热水；三是最好选用砂锅、陶锅这类保温力强的锅，以防止汤汁快速耗干减少；四是要掌握好熬制时间，先用武火煮开，再改用文火慢熬，否则汤会浑浊；五是要随时捞掉浮在汤上面的残渣和油；六是熬制好以后，需用漏勺滤去汤里面的骨头、肉以及残渣。
由于熬制高汤费工费时，可一次熬多一些，装入容器或塑料袋内冷冻起来，可存放半个月至1个月，供随用随取。
秘制高汤
台湾有一个大饭店曾公布了他们熬制高汤的秘方，大家不妨一试。
鸡高汤
食材：鸡骨或老母鸡2公斤、洋葱1个、胡萝卜1个、月桂叶3片、芹菜2枝、白胡椒粒50克。制法：1. 鸡骨或老母鸡治净，剁成小块；2. 其他食材切片或切段，其中洋葱需切半煎黄二面；3. 将所有食材置于放有5公斤冷水的锅中，熬一个半小时，过滤即可。
牛高汤
食材：牛大骨或牛筋和牛腩2公斤、番茄1个、洋葱1个、芹菜2枝、胡萝卜半个、月桂叶2片、葱蒜各1枝、白胡椒粒50克。制法：1. 牛大骨或牛筋和牛腩治净，剁或切成小块；2. 其他食材该切片的切片，该切段的切段，其中洋葱需切半煎黄二面；3. 将所有食材置入放有5公斤冷水的锅中，熬约3小时，过滤即可。
蔬菜高汤
食材：白萝卜1个、胡萝卜1个、洋菇3朵、香菇3朵、玉米1个、芹菜2棵、葱蒜各1棵、月桂叶3片、柳橙1个、柠檬1个、白胡椒粒和白酒各50克。制法：将该切片的食材切片，该切段的食材切段，置于放置冷水5公斤的锅中，熬1个小时，过滤即可。备注：若不放酒和葱蒜，即为素食蔬菜高汤。
（作者系中国科普作家协会会员）
